theWise in cucina: Carciofi in crosta di patate rosse al microonde

EPISODIO III:

I CARCIOFI SONO TORNATI
SULLE PAGINE DI THEWISE,
NEL TENTATIVO FINALE DI STRAPPARE
LA VITA MODERNA DALLE
GRINFIE DEL MALVAGIO LOGORIO.

VOI NON POTEVATE SAPERE
COME CHI SCRIVE AVESSE
INIZIATO IN GRAN SEGRETO
L’ENDORSEMENT DI UN
NUOVO ELETTRODOMESTICO
ANCORA PIÙ POTENTE DELLA
TEMUTA VAPORIERA.

UNA VOLTA COMPLETATA,
QUESTA TRILOGIA RISOLUTIVA
SEGNERÀ LA FINE
DEL PUGNO DI RIBELLI
CHE LOTTANO PER DIFENDERE
I METODI DI COTTURA TRADIZIONALI…

Dopo una nuova ricetta tradizionale e la coratella che colpisce a Pasqua, apriamo il capitolo conclusivo della trilogia sul carciofo avvalendoci di una forza fondamentale dell’universo: le radiazioni elettromagnetiche. Parliamo naturalmente del forno a microonde, l’eroe incompreso dei tempi di cottura rapidi. Il microonde è un’apparecchiatura dai tratti veramente fantascientifici già a partire dallo strumento al cuore della macchina, il magnetron. Questo infatti produce onde elettromagnetiche ad altissima frequenza, in grado di cuocere gli alimenti attraverso lo sfruttamento del principio fondamentale su cui si basa il concetto stesso di calore, ossia l’accelerazione delle particelle. Questo, però, avviene in maniera del tutto peculiare. Infatti, se nei tradizionali metodi di cottura a calore radiante (forno, brace, fiamma diretta) o a convezione (elettrico, ventilato) il calore prende la strada più lunga per il cuore dell’alimento, ossia dall’esterno, nei forni a microonde l’innalzamento della temperatura intraprende un percorso molto più diretto ed efficiente per diffondersi nel cibo, ovvero dall’interno verso l’esterno.

Le radiazione emesse dal magnetron eccitano direttamente le particelle d’acqua presenti naturalmente (o per aggiunta), scaldando uniformemente tutta la massa esposta al processo. Ciò consente tempi di cottura mediamente molto ridotti rispetto ai metodi convenzionali, con conseguente praticità e risparmio di energia. Pericolosi strumenti del diavolo per alcuni, i microonde sono in realtà alcuni tra gli elettrodomestici più sicuri e collaudati che le nostre cucine possano ospitare. Le onde prodotte dai moderni apparecchi, seppur di intensità molto superiore rispetto ai primi modelli degli anni ‘50, sono perfettamente schermate all’interno dello spazio di cottura da una gabbia metallica che ne impedisce qualsiasi fuoriuscita. Ciò però non impedisce a molti di temere lo scatenamento di un disastro nucleare ogni qualvolta si scaldano l’acqua per un the. In verità le radiazioni prodotte sono della stessa famiglia di quelle sfruttate dai moderni sistemi di telecomunicazioni radio, come telefoni e internet wireless, ma a più alta frequenza. Le radiazioni prodotte dalla scissione di elementi pesanti come l’uranio e il plutonio, invece, sono di tipo ionizzante: in altre parole associano elettroni agli atomi delle particelle biologiche e possono avere effetti catastrofici anche a lungo termine. Insomma, sono utili solo in caso di asteroide in rotta di collisione con la Terra o quando si vuole risvegliare una specie estinta di mostri atomici.

Al contrario, le radiazioni elettromagnetiche prodotte nel microonde hanno vita breve: appena cessata l’attività del magnetron, infatti, non vi è alcuna ulteriore dispersione, né da parte dell’apparecchio né da parte del cibo. Contrariamente a quanto molti manuali d’istruzioni possano far credere, il tempo di attesa consigliato dopo la cottura non è dato per far disperdere fantomatici eccessi di radiazioni, bensì per consentire un processo alquanto fondamentale di questa tecnica di cottura, ossia l’irradiamento del calore dal cuore degli alimenti verso la loro superficie. In parole povere è lo stesso genere di accortezza che si dovrebbe avere nel processo di cottura della carne al forno o in padella. Dopo aver sottoposto a calore intenso la superficie, i succhi della carne tendono a concentrarsi all’interno del pezzo: se si tagliasse immediatamente la carne, questi succhi si andrebbero a disperdere nel piatto. Stesso discorso vale per il calore concentrato all’interno degli alimenti sottoposti a cottura con le microonde: aspettando qualche minuto prima del consumo si dà il tempo alla temperatura di uniformarsi su tutta la massa.

Ma passiamo a cose più importanti: oggi ecco una ricetta semplice ma efficace, una scusa per introdurvi alla cucina sci-fi col microonde. Un letto di teneri carciofi aromatizzati con aglio e mentuccia ricoperto da uno strato di morbide patate tagliate a fette sottili e abbrustolite al grill.

Dopo aver posto al vaglio i pro, proprio il passaggio al grill ci permette di analizzare i nefasti contro. Pur perfetto per scaldare l’acqua o farsi il pop-corn, più che per i pericoli legati alla tecnologia il microonde è osteggiato da molti per il suo particolare metodo di cottura. Dal momento che il microonde irradia calore dall’interno degli alimenti, producendo effetti diretti unicamente sull’acqua presente in essi, questi risulteranno quasi sempre un po’ come bolliti, senza mai sviluppare una vera e propria crosta esterna. Questo è vero sopratutto per la cottura di sfarinati o carni, dove invece sarebbe apprezzabile una consistenza più croccante sulla superficie dell’alimento. Con la cottura al microonde è praticamente impossibile bruciare il cibo, il che può apparire come un vantaggio, ma provate a soffermarvi un attimo su molti dei vostri piatti preferiti: quasi sicuramente alcuni conterranno una componente caramellata o una texture croccante. Due caratteristiche che, per quanto paradossale, sono il risultato di una cottura eccessiva di particolari sostanze (come lo zucchero o l’amido).

Per questo, ad oggi, gran parte dei microonde sul mercato sono combinati, ossia abbinano al magnetron delle resistenze elettriche del tutto simili a quelle presenti nei forni convenzionali, per un classico effetto grill. Ciò può apparire come una soluzione, ma è solo parzialmente vero: il grill infatti, per questioni tecniche (il fondamentale piatto rotante), può essere ospitato solo nella parte superiore dello spazio di cottura, impedendo de facto di effettuare le rifiniture in cottura tipiche della pizza o dei dolci. Alcuni produttori hanno aggirato il problema con l’uso di particolari superfici di cottura in alluminio (materiale perfettamente compatibile con la cottura in microonde, a patto che non venga a contatto con le pareti del forno) rivestite con un composto plastico in grado di ricevere energia dalle radiazioni, e quindi di arroventarsi come una comune padella, permettendo così una cottura aggressiva anche sul fondo dell’alimento. Ciononostante è facile scoraggiarsi: cucinare con il microonde è una vera e propria arte a sé stante, con regole e limiti differenti che non tutti hanno la pazienza di padroneggiare.

Ecco un ultimo dettaglio tecnico, importantissimo per chi avesse intenzione di gettarsi a capofitto in questa futuristica tecnologia anni ‘50. Fino a non molto tempo fa, nella totalità dei dispositivi a microonde il magnetron poteva essere attivato unicamente alla massima potenza, quindi anche per scongelare un etto di verdura a 200 watt per un minuto il forno operava a 800 per 15 secondi a intervalli regolari per “simulare” una potenza inferiore. Ma di recente è stata introdotta la tecnologia Inverter, che opera lo stesso procedimento ma a livello di corrente erogata al magnetron, permettendogli così di produrre una potenza omogenea per tutto l’arco della cottura.

Spaventati dalla mole di informazioni? Ma nel 2017 quante di queste possono veramente considerarsi delle novità? Ormai c’è un microonde in tutte le case, macchine anche da svariate centinaia di euro relegate a scongelare il pane o scaldare minestrine. Nelle prossime righe vi dimostrerò la versatilità di questa macchina e le potenzialità della cottura combinata.

L’articolo completo è disponibile sul nostro magazine alle pagine 28-37.