Come evitare frodi alimentari al banco del pesce

Con frodi alimentari si intende indicare la produzione e la vendita di prodotti non conformi ai regolamenti vigenti in materia alimentare. Le frodi alimentari si dividono in frodi sanitarie e frodi commerciali. Le prime riguardano prodotti per il consumo umano, mentre le seconde sono a danno del portafoglio del consumatore, in quanto può accadere che vengano venduti prodotti con qualità inferiore rispetto a quella dichiarata.

Il nome latino

Il primo passo per accertarsi che il prodotto che si sta acquistando sia effettivamente quello indicato dal venditore è saper leggere l’etichetta. L’etichettatura del pesce prevede che sia indicato il nome commerciale, in italiano, e il nome latino. La denominazione scientifica trova una corrispondenza biunivoca nel prodotto. A questo proposito, è disponibile sul sito del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali il decreto ministeriale 19105 del 22 settembre 2017 che riporta l’elenco delle denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale.

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Prendiamo l’esempio del tonno. Il nome “tonno” indica prodotti e qualità molto differenti. Il valore commerciale di un tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) non è uguale a quello di un tonno rosso (Thunnus thynnus), così come è diverso da quello di un tonno obeso (Thunnus obesus). Anche un occhio esperto fatica a riconoscere la specie di tonno in questione, osservando solo il trancio. Una grande difficoltà sta nel fatto che molti prodotti ittici non sono commercializzati interi, ma in tranci. Solamente la dicitura latina permette di risalire con certezza assoluta alla specie.

Anatomia del prodotto

Diventa poi necessario, al fine di evitare frodi alimentari, conoscere l’anatomia del prodotto che si sta acquistando. In questa sede è impossibile presentare tutti i prodotti che possono andare incontro a frodi alimentari, ma riportiamo alcuni esempi.

Che differenza c’è tra lo spinarolo (Squalus acanthias) e il palombo (Mustelus mustelus)? Prima di tutto, una curiosità: non tutti sanno che il palombo, tipicamente utilizzato nella produzione del fish & chips, è uno squalo. Lo stesso per lo spinarolo.

Il palombo, considerato di qualità superiore allo spinarolo, si distingue da quest’ultimo per la mancanza di una “spina”, posta cranialmente alla spina dorsale. Qualora fosse disponibile solo il trancio, è possibile distinguerli osservando l’aspetto delle vertebre. La vertebra dello spinarolo ha un corpo circolare, privo di ogni dettaglio, mentre quella del palombo presenta delle striature biancastre, disposte a forma di croce di Malta.

Cefalopodi: calamaro o totano?

Tra le frodi alimentari, in questo caso commerciali, più comuni vi è quella che riguarda il calamaro (Loligo vulgaris) e il totano (Todarodes sagittatus). Entrambi sono cefalopodi, molto simili a prima vista. Un modo per distinguerli è valutare l’angolo che le pinne laterali formano con il corpo. Nel caso del calamaro le pinne sono di forma allungata e formano con il corpo un angolo ottuso. Le pinne del totano sono più corte e formano un angolo più acuto.

Si può poi guardare la forma del gladio. Questo costituisce l’unica impalcatura semi-rigida del corpo dell’animale, come se fosse una sorta di “colonna vertebrale”. Si presenta come un foglio trasparente, contenuto nel corpo dell’animale, costituito principalmente da chitina. Nel calamaro questo ha una forma “a foglia”, mentre risulta più affusolata nel totano.

Crostacei: astice o aragosta?

L’aragosta (Palinurus elephas) è notoriamente un prodotto di altissima qualità e con un prezzo nettamente superiore a quello dell’astice (Homarus gammarus). La distinzione, in questo caso, è semplice: basta averli visti almeno una volta. L’astice è dotato di due robuste chele, mentre l’aragosta ne è priva. Per essere ulteriormente certi del fatto che ciò che si sta acquistando sia un’aragosta si può osservare il profilo della testa. L’astice è dotato di un rostro, una sorta di corno proiettato in avanti. Questo non è presente nell’aragosta.

Si può poi distinguere l’astice europeo da quello americano. Il primo è detto anche astice blu, in quanto interamente di colorazione blu/nerastra. Il secondo è invece di colorazione blu, con sfumature tendenti all’arancione.

Una curiosità sull’aragosta: non possono essere pescate femmine mature, cioè con le uova, o di taglia inferiore ai trenta centimetri di lunghezza.

Molluschi: le ostriche e le capesante

Tutti conosciamo le ostriche, ma non tutte le ostriche sono uguali. L’ostrica commercialmente più pregiata è l’ostrica piatta (Ostrea edulis). Va fatta distinzione tra la suddetta ostrica e l’ostrica concava (Crassostrea gigas). Tutte le conchiglie sono formate da due valve unite da una cerniera. Come suggerisce il nome, l’ostrica piatta ha una delle due valve piatta, mentre l’altra è leggermente convessa. L’ostrica concava ha una valva piatta e l’altra nettamente convessa.

Anche le capesante, che tutti abbiamo visto almeno una volta gratinate, non sono tutte uguali. In questo caso, per distinguere la capasanta “originale”, ovvero la capasanta di San Giacomo (Pecten jacobaeus), dalla capasanta atlantica (Pecten maximus) occorre osservare la forma delle costole della conchiglia. Le costole della capasanta di San Giacomo sono nettamente più spigolose rispetto a quelle della capasanta atlantica. Anche in questo caso, una curiosità: ciò che si mangia della capasanta sono le gonadi, contemporaneamente sia maschili che femminili. Si tratta infatti di animali ermafroditi.