Lavare o non lavare la moka? È il dubbio amletico sul quale disputano diverse scuole di pensiero, ma ecco finalmente la verità.
La teoria forse più diffusa consiglia di non lavare mai la moka per avere un caffè più saporito. Dal punto di vista del gusto questa convinzione comune probabilmente è giusta. Ma come la mettiamo dal punto di vista dell’igiene e quindi della salute?
La rivista Il Salvagente se lo è chiesto e ha interpellato a questo riguardo i lavoratori del Gruppo Maurizi. Così gli esperti hanno valutato il contenuto di acrilammide nel caffè preparato con una moka non pulita.
Per chi non lo sapesse, l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in maniera naturale negli alimenti amidacei quando vengono cotti ad alta temperatura, così come nelle lavorazioni industriali a temperature superiori a 120 gradi in condizioni di scarsa umidità.
Come si forma l’acrilammide nel caffè
L’acrilammide può formarsi dunque in alimenti che contengono amido (come pane, biscotti, patatine, patate fritte) e nella tostatura dei cereali e del caffè, anche se solo ad alcune temperature. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha inserito l’acrilammide tra i «probabili cancerogeni per l’uomo».
Dal canto suo l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA), ha invitato a limitarne il consumo pur dichiarando che il rischio risulta molto basso. Dalle analisi del Gruppo Maurizi su una miscela di caffè macinato 100% arabica comprato in un comune supermercato è emerso che dopo il primo caffè la quantità di acrilammide su 1 ml era pari a 15 mcg (microgrammi per millilitro).
Dopodiché, senza lavare la parte superiore della caffettiera dove fuoriesce il caffè, i ricercatori hanno preparato altri tre caffè analizzando l’accumulo di acrilammide dopo ogni preparazione. Dalle analisi risulta che una parte dell’acrilammide va ad accumularsi nel fondo della moka, se non si provvede mai a lavarlo.
In questo modo la concentrazione della sostanza chimica si raddoppia mantenendosi costante nelle preparazioni successive. Per un uomo sui 70 kg la quantità “innocua” di acrilammide è pari a 1,2 microgrammi al giorno, ben lontana dunque da quella che troviamo già nella prima tazzina preparata con la moka (assumendo che la dose media di un caffè si aggiri sui 30’ ml) e tanto più dalla seconda moka non pulita, dove sul fondo si trovano oltre 900 microgrammi a tazzina.
Per ovviare alla presenza di questa sostanza, spiegano gli esperti, basterebbe lavare la moka anche con semplice acqua, senza aggiunta di detersivo che andrebbe ad alterare il sapore del caffè. Anche il semplice lavaggio con acqua riesce infatti a eliminare l’acrilammide depositata, questo grazie alla solubilità in acqua della sostanza.